Opskrift: Surdejsboller for begyndere
I denne opskrift ender vi med at lave 6-8 surdejsboller med en hydrering på ca. 72%. Denne opskrift er velegnet til helt nybegyndere indenfor surdejsverden.
Er du på et punkt hvor du tænker du godt vil udvikle dine færdigheder indenfor surdejsverden vil jeg anbefale dig at starte med mit begynder brød. Det kræver lidt mere teknik end at lave boller, men når man først mestrer dem bliver det hele lidt sjovere. Du kan finde opskriften på mit begynder surdejsbrød her.
Ingredienser
– 100 gram surdej
– 500 gram tipo 00 hvedemel
– 350 gram vand
– 10 gram groft havsalt
Udstyr
Køkkenvægt
Skål
Stor Condibøtte eller lignende
Bagestål (Valgfrit)
Tidsforbrug
Ca. 4 timer
Sådan gør du
Dag 1
1: Fodring af surdej
Før du går i gang med bolledejen, skal din surdej være klar til at blive brugt i dejen. Når du har fodret surdejen så sæt den et lunt sted. Så vil den ca. 3-4 timer senere være fordoblet i størrelsen og klar til at blive bagt med.
I denne opskrift bruger vi:
• 50 g vand
• 50 g gammel surdej/modersurdej
• 50 g hvedemel
2: Autolyse (30-45 min før surdejen peaker)
I en stor skål blander du
• 350 g vand
• 500 g Tipo 00 hvedemel
Rør det godt sammen med en grydeske eller dine hænder, indtil al melet er optaget i vandet. Dejen skal se ujævn ud, og det er helt normalt. Dæk skålen til med et viskestykke, og lad den hvile i 30-45 minutter. Dette kaldes autolyse og hjælper med at udvikle glutennetværket, som giver bagværket sin struktur og styrke.
Er din surdej ikke fordoblet i størrelse efter de 30-45 min så lader du bare autolysen stå lidt længere. Den kan sagtens stå og autolyse indtil din surdej er fordoblet i størrelse.
Er du i tvivl om, hvordan du ser om din surdej er klar til at blive blandet i dejen kan du se min vejledning omkring dette her: Hvornår er min surdej klar til bagning?
3 Tilsæt surdej og salt
Efter autolysen tilsætter du:
• 100 g aktiv surdej
• 10 g salt
Brug dine hænder til at blande surdejen og saltet godt ind i dejen. Det kan være lidt klistret, men det er helt normalt. Fold dejen ved at tage fat i den ene kant, strække den op og folde den over midten. Drej skålen og gentag dette et par gange, indtil alt er blandet godt sammen. Det er vigtigt at surdejen og salten er æltet godt ind i dejen.
Lad dejen hvile 30 minutter i skålen.
4 Stræk og fold dejen
Efter din dej har hvilet i 30 minutter skal du strække og folde dejen.
Sådan gør du:
1. Tag fat i kanten af dejen, stræk den opad, og fold den ind over midten.
2. Drej dejen en kvart omgang, og gentag stræk og fold. Fortsæt, indtil du har gjort det 4 gange.
Læg derefter dejen i en let oliesmurt Condibøtte. Placer et viskestykke eller et løst låg ovenpå.
5 Hævning
Lad din dej stå et lunt sted i et 3-4 timer indtil den er hævet ca. 25-35%.
Sæt den derefter i køleskabet med et løst låg/viskestykke over. Lad den stå og koldhæve indtil næste dag.
TIP: Det kan godt være svært at vurdere, hvor meget den er hævet. Et godt tip er, at når dejen flader ud i bunden af Condibøtten så sætter du en elastik omkring bøtten, hvor toppen af dejen er. Så kan du lettere se, hvor meget den er hævet.
Dagen efter
6: Bagning
Din dej har nu stået i køleskabet og koldfermenteret (koldhævet) natten over. Den har udviklet en masse god smag og nu er det ved at være bagetid.
– Tænd først din ovn på 180 grader varmluft.
Har du bagestål så lad det varme med i ovnen.
– Drys din bordplade let med mel.
– Når dit bagestål/ovn er varm så vender du forsigtigt din dej fra Condibøtten ud på bordpladen.
– Tag derefter en dejskærer og del din dej op 6-8 klumper. Læg dem på et stykke bagepapir og sæt dem ind i ovnen. Læg 2-4 isklumper i bunden af ovnen så der bliver skabt damp.
– Bag dem i 12 min på 180 grader.
– Skru derefter oven op på 230 grader og bag bollerne i ca. 10-12 minutter mere.
TIP: Damp ved bagning hjælper bagværket med at hæve skabe en flot krumme.
– Efter de er bagt tager du bollerne ud af ovnen og flytter dem over på en rist. Jeg ved det kan være svært, men vent med at skære dem til de er kølet lidt ned. Ellers kan surdejsboller godt klumpe lidt sammen.
