Dough Collective

Opskrift: Surdejsbrød for begyndere

I denne opskrift ender vi med at lave et klassisk surdejsbrød med en hydrering på ca. 72%. Dette brød er velegnet til begyndere og der er ekstra fokus på processer og teknikker i opskriften.

Er du allerede rutineret surdejsbager og ønsker at udfordre dig selv lidt mere så vil jeg anbefale dig at tage et kig på denne opskrift: Valnødde/Tranebær Spelt surdejsbrød

Sådan gør du

Dag 1

1: Fodring af surdej

Før du går i gang med surdejsbrødet, skal din surdej være klar til at blive brugt i dejen. Når du har fodret surdejen så sæt den et lunt sted. Så vil den ca. 3-4 timer senere være fordoblet i størrelsen og klar til at blive bagt med.

I denne opskrift bruger vi:

• 50 g vand

• 50 g gammel surdej/modersurdej

• 50 g hvedemel

2: Autolyse (30-45 min før surdejen peaker)

I en stor skål blander du

• 350 g vand

• 500 g Tipo 00 hvedemel

Rør det godt sammen med en grydeske eller dine hænder, indtil al melet er optaget i vandet. Dejen skal se ujævn ud, og det er helt normalt. Dæk skålen til med et viskestykke, og lad den hvile i 30-45 minutter. Dette kaldes autolyse og hjælper med at udvikle glutennetværket, som giver brødet sin struktur og styrke.

Er din surdej ikke fordoblet i størrelse efter de 30-45 min så lader du bare autolysen stå lidt længere. Den kan sagtens stå og autolyse indtil din surdej er fordoblet i størrelse.

3 Tilsæt surdej og salt

Efter autolysen tilsætter du:

• 100 g aktiv surdej

• 10 g salt

Brug dine hænder til at blande surdejen og saltet godt ind i dejen. Det kan være lidt klistret, men det er helt normalt. Fold dejen ved at tage fat i den ene kant, strække den op og folde den over midten. Drej skålen og gentag dette et par gange, indtil alt er blandet godt sammen. Det er vigtigt at surdejen og salten er æltet godt ind i dejen.

Lad derefter dejen hvile i ca. 30 min.

4 Stræk og fold (byg struktur i dejen)

I de næste par timer skal skal du strække og folde dejen 3 gange. Det lyder teknisk, men er faktisk ret simpelt:

• Med våde hænder tager du fat i en kant af dejen, strækker den op og folder den over midten. Drej skålen, og gentag på alle fire sider.

• Lad dejen hvile i skålen med låg eller viskestykke i ca. 30 min.

Dette hjælper med at udvikle strukturen og gør dejen smidigere for hver gang.

Gentag denne process 3 gange.

5 Preshape dejen

Når stræk-og-fold-processen er færdig, skal dejen formes. Drys lidt mel på bordet og hæld forsigtigt dejen ud af skålen. Brug dine hænder eller en dejskraber til at folde dejen ind under sig selv et par gange, så den bliver til en stram kugle. Dette kaldes at preshape dejen.

Lad den hvile på bordet i 20-30 minutter.

6 Final shape dejen

Form dejen en sidste gang ved at spænde den op under sig selv, så du får en stram kugle. Placer dejen i en hævekurv eller en skål dækket med et viskestykke, som er drysset med rismel, så dejen ikke klistrer fast.

Lad dejen hæve i 1-2 timer ved stuetemperatur eller til den er hævet ca. 25%. Sæt den derefter i køleskabet og lad den hæve natten over. Dette hjælper med at udvikle surdejssmagen. Du kan lade den hæve i køleskabet mellem 8-24 timer. Jo længere tid den er i køleskabet jo kraftigere bliver surdejssmagen. Min erfaring er at omkring 12 timer er et sweetspot, hvor smagen er god men ikke for dominerende.

7 Bagning

1. Forvarm ovnen til 250°C i mindst 30 minutter, mens dejen er i køleskabet. Hvis du har en bagesten eller et bagestål, så varm det op i ovnen.

2. Når bagestenen/stålet er varmt skruer du ovnen ned på 180°C. Derefter vender du forsigtigt dejen ud på et stykke bagepapir. Lav et snit i toppen af dejen med en skarp kniv for at give brødet plads til at hæve.

3. Sæt brødet ind i ovnen og sprøjt lidt vand eller smid nogle isterninger i bunden af ovnen for at skabe damp (det giver en sprød skorpe).

4. Bag ved 180°C i 20 minutter, og hæv derefter temperaturen til 230°C og bag i yderligere 20-25 minutter, eller indtil brødet er gyldentbrunt og lyder hult, når du banker på bunden.

8 Afkøl

Lad brødet køle af på en rist i mindst 1 time, før du skærer i det (selvom det er fristende, skal du være tålmodig – dette giver brødet tid til at sætte sig).

Skærer du brødet mens det er for varmt klister dejen sammen og oplevelsen bliver ikke ligeså god.

Tips til nybegynderen:

• Vær tålmodig: Surdejsbrød tager tid, men det er det hele værd.

• Øv dig: Det kan tage nogle forsøg at få fornemmelsen for dejen, men du bliver bedre for hver gang. Jeg bagte adskillige mislykkedes brød før jeg lærte det.

• Hold styr på tiderne: Brug en timer eller alarmer til at minde dig om stræk-og-fold, og hvornår dejen er klar til næste trin.

Held og lykke med din første surdejsbagning – der er intet som duften og smagen af hjemmebagt surdejsbrød!.