Dough Collective

Opskrift: Valnødde/Tranebær Spelt surdejsbrød

I denne opskrift ender vi med at have lavet et valnødder tranebær surdejsbrød med en hydrering på ca. 80%. Sværhedsgraden er øvede. Er du helt nyt i surdejsverden så anbefaler jeg at du prøver min begynder surdejs opskrift: Surdejs begynderbrød

Sådan gør du

Dag 1

1: Fodring af surdej

Før du går i gang med surdejsbrødet, skal din surdej være klar til at blive brugt i dejen. Ca. 3-4 timer før du planlægger at lave brødet, skal du fodre surdejen.

I denne opskrift bruger vi:

• 50 g vand

• 50 g gammel surdej

• 50 g mel

Efter 3-4 timer bør din surdej være fordoblet i størrelse og klar til at indgå i dejen.

2: Autolyse (30-45 min før surdejen peaker)

Bland mel og vand sammen, og ælt det sammen.

Hvis du bruger røremaskine, ælt ved lav hastighed i 2-3 minutter.

3 Tilsæt surdej

Når surdejen peaker, blandes den i din dej, der har stået til autolyse. Ælt surdejen godt ind i dejen.

Lad derefter dejen hvile i 25 minutter.

Bruger du røremaskine, ælt ved lav hastighed i ca. 5 minutter.

4 Tilsæt salt

Efter dejen har hvilt i ca. 25 min æltes salten ind i dejen.

Derefter lad dejen hvile i ca. 25 min.

Hvis du bruger røremaskine, ælt på lav-middel hastighed i ca. 5 minutter

5 Stræk og fold (første gang)

Nu skal dejen strækkes og foldes (coil fold).

Stræk dejen i én side, og fold den ind under sig selv. Gentag på alle 4 sider.

Lad dejen hvile i 30 minutter.

6. Laminering af valnødder og tranebær i dejen

Fugt bordpladen let for at undgå, at dejen klæber fast. Stræk forsigtigt dejen ud til en stor firkant, undgå at rive eller sprække dejen.

Fordel de hakkede tranebær og valnødder jævnt over hele dejen.

Fold derefter dejen sammen igen, så fyldet indarbejdes jævnt i dejen.

Lad dejen hvile i 25 minutter.

7 Stræk og fold (sidste gang)

Udfør stræk og fold én sidste gang. Herefter kan du “preshape” dejen, hvor du spænder den op til en rund kugle.

Lad den hvile i 30 minutter.

8 Final shape

Form dejen til den endelige form (final shape) og placer den i en hævekurv.

Drys hævekurven med rismel, så dejen slipper lettere senere.

9 Hævning

Lad dejen hæve ved stuetemperatur i ca. 2 timer, indtil den er hævet omkring 25%.

Herefter placeres hævekurven i køleskabet til koldfermentering i ca. 24 timer.

Dag 2 Bagning

1. Forvarmning

Ca. 1 time før du skal bage, forvarm ovnen til 250°C varmluft. Dette sikrer, at ovnen og et evt. bagestål bliver gennemvarmt.

Når ovnen er klar, skru temperaturen ned til 180°C.

2. Forbered brødet

Tag hævekurven ud af køleskabet, og vend forsigtigt dejen ud på et stykke bagepapir.

Brug en skarp kniv til at lave et skråt snit (ca. 15 graders vinkel) ned gennem brødet. Dette hjælper med at udvikle det karakteristiske brødøre.

3. Bagning

Placer brødet i ovnen, og smid en isterning i bunden for at skabe damp.

Bag ved 180°C i 15 minutter.

Skru derefter ovnen op til 230°C og bag i yderligere 20 minutter.

4. Afkøling

Tag brødet ud af ovnen og lad det køle af på en rist.