Dough Collective

Vedligeholdelse og klargøring af surdej til bagning

I denne vejledning tager vi udgangspunkt i at du allerede har lavet en surdej. Har du ikke det, så kan du følge min vejledning til at lave en surdej her: Sådan laver du en surdej

Har du allerede en surdej eller fulgt min guide til at lave en så gennemgår vi i denne vejledning, hvordan du vedligeholder din surdej samt, hvordan du klargører den til bagning.

Teori

Vedligeholdelse

En modersurdej kræver regelmæssig pleje for at trives og være klar til bagning. Når du fodrer din surdej, tilfører du ny næring, så den bliver holdt i live og kan bruges igen og igen.

Når man fodre sin modersurdej så skal man vælge et blandingsforhold. Blandingsforholder afgør hvornår din surdej er klar til at bage med. Jo større blandingsforholder er jo længere tid er den om at blive bageklar.

Eksempler på blandingsforhold:

Blandingsforholdet 1:1:1: 10 gram modersurdej, 10 gram vand og 10 gram økologisk hvedemel som blandes. Bageklar ca. 3-4 timer efter.

Blandingsforholdet 1:5:5: 10 gram modersurdej, 50 gram vand og 50 gram økologisk hvedemel som blandes. Bageklar ca. 5-6 timer senere.

Dvs. blandingsforholdet er den mængde modersurdej som blandes med X antal vand og mel.

Hvor ofte skal surdejen fodres

Står din surdej fremme ved stuetemperatur skal den fodres hver 2-3 dag. Fodrer du den ofte bliver den stærke og bedre til at bage med.

Hvornår kan man bage med sin modersurdej.

Du kan bage med din dej når den er hævet til minimum dobbelt størrelse. Er du i tvivl om, din surdej er klar til, at blive bagt med kan du lave flydetesten.

Flydetest

En anden teknik er at lave flydetesten. Når din surdej er hævet til dobbelt størrelse tager du en ske og hælder forsigtigt en klump modersurdej ned i et glas med vand. Flyder surdejen er den klar til at bage med.

Sådan gør du

I praksis så blander du fx. 30 gram modersurdej, 30 gram vand og 30 gram økologisk hvedemel i et nyt glas. Placer en elastik omkring glasset ved overfladen af surdejen – så kan du nemt følge med i, hvornår den er hævet til dobbelt størrelse.

Overskydende surdej kan enten gemmes i køleskabet som backup eller smides ud. Dette kaldes “discard.”

Hvis du har for lidt surdej til bagning, kan du i dagene op til øge mængden ved at fodre den med større blandingsforhold.

På bagedagen blander du fx 50 g surdej med 50 g vand og 50 g hvedemel. Når surdejen er hævet til dobbelt størrelse (efter 3-4 timer), er den klar til at blive brugt i din brøddej.

Mangler du en opskrift på et surdejsbrød kan du følge min opskrift på et spelt surdejsbrøds her. Gå til opskrift