Opskrift surdejs pizzabunde
I denne opskrift ender vi med at lave 4 surdejs pizzabunde med en hydrering på ca. 65%. Sværhedsgraden er let. Denne opskrift er helt klart en af mine favoritter og når man først er hoppet på surdejspizzavognen er det svært at gå tilbage til andet.
Ingredienser
– 120 gram surdej
– 600 gram tipo00 hvedemel
– 370 gram vand
– 13 gram fint havsalt
Udstyr
Køkkenvægt
Skål
Tidsforbrug
Ca. 4 timer
Koldhævning ca. 24 timer
Antal bunde
4 styks

Sådan gør du
1: Autolyse (45 min før surdejen peaker)
Bland mel og vand ælt det sammen. Lad det stå ca. 45 minutter så glutennetværket kan begynde at udvikle sig.
Bruger du en røremaskine, ælt på lav hastighed i 2-3 minutter.
2: Tilsæt surdej
Når surdejen peaker, tilsæt den til dejen, der har stået til autolyse.
Ælt surdejen grundigt ind i dejen.
Lad dejen hvile i 25 minutter.
Bruger du en røremaskine, ælt på lav hastighed i ca. 5 minutter.
3: Tilsæt salt
Efter hviletiden tilsættes saltet. Ælt dejen godt, så saltet fordeles jævnt.
Lad dejen hvile yderligere i 25 minutter.
Bruger du røremaskine, ælt på lav hastighed i 5 minutter.
4: Stræk og fold
Stræk og fold dejen ved at tage fat i kanten og trække den ind mod midten. Gentag 4 gange fra forskellige sider for at styrke glutennetværket.
Lad dejen hvile i 30 minutter.
Smør imens en eller flere beholdere let med olivenolie.
5: Formning af pizzabolde
Drys lidt mel på bordet.
Del dejen i klumper af ca. 250 g.
Læg en dejklump i den ene hånd, og stræk kanterne ind mod midten med den anden hånd, så du samler dejen til en stram bold.
Tryk samlingerne sammen, og form en rund pizzabold.
Læg pizzaboldene i de smurte beholdere, og dæk dem til (ikke lufttæt, da dejen udvider sig under hævning).
6: Hævning og koldfermentering
• Lad dejbollerne hæve ved stuetemperatur i 2-3 timer, eller indtil de er hævet ca. 25 %.
• Sæt derefter beholderne i køleskabet, og lad dem koldfermentere i 24 timer for at opbygge en rigere smag.
• De kan bruges før de 24 timer, men længere hævning giver en markant forbedring i smagen.
7: Opbevaring
Dejboldene kan holde sig i køleskabet i op til 3 døgn.
Alternativt kan du fryse dem ned efter koldfermentering. Tag dem ud af fryseren et døgn før brug, og lad dem tø op i køleskabet.
Ca. 30-60 minutter før du vil bage surdejspizzaer tager du dine deje ud af køleskabet så de når at få en stuetemperatur.


