Autolyse er en teknik, hvor du kun blander mel og vand, og lader dejen hvile i en periode, inden du tilsætter surdej og salt. Denne hvileperiode giver melet tid til at absorbere vandet og aktivere gluten, hvilket gør dejen mere elastisk og nemmere at arbejde med. Autolyse styrker glutennetværket.

Fordele ved autolyse:

• Dejen bliver nemmere at ælte og arbejde med.

• Det giver brødet en bedre struktur og en luftigere krumme.

• Dejen udvikler mere smag, da processen fremhæver naturlige smagsstoffer i melet.

• Opbygger styrke i glutennetværket så du ikke behøver ælte den så meget.

Ulemper ved autolyse:

• Det kræver ekstra tid i bagningen, da du skal planlægge en hvileperiode.

• Hvis du lader dejen hvile for længe, kan glutenstrukturen blive svag, hvilket gør dejen sværere at håndtere..